Cassata siciliana

La cassata siciliana è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero. Nonostante l’apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l’aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po’ di scorza d’arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi.

Ingredienti:

Per il pandispagna: 8 uova, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di amido
Per la crema: 800 gr.di ricotta, 400 gr. di zucchero, 100 gr. di cioccolato fondente, 50 gr. di scorze d’arancia candite, liquore
Per la glassa: 300 gr. di zucchero a velo,150 gr. di acqua
Per decorare: 100 gr. di frutta candita intera e a pezzetti (arance, mandarini, pere, etc.)

Preparazione:

La sua preparazione casalinga è, teoricamente, semplice: la bravura consiste nell’armonizzare il tutto, il che è da specialisti. Foderare una tortiera con carta da forno, sul fondo e sui bordi. imburrando i bordi interni della teglia. Montare i rossi con lo zucchero e incorporarvi i bianchi montati a parte. Incorporarvi gradualmente la farina e quindi il lievito. Amalgamare bene il tutto versare nella teglia e infornare per 30′ a 180°. Far raffreddare e sformare su un piatto per dolci. Passare la ricotta (che deve essere abbastanza umida) o passarla al mixer con lo zucchero in quantità da stabilire secondo il grado di dolcezza desiderato.

Mettere da parte la quantità di ricotta necessaria per coprire la torta e porla in frigo, incorporare la ricotta rimasta alle gocce di cioccolato fondente. Tagliare verticalmente il pandispagna a strisce larghe un cm circa e foderare con queste la teglia.

Farcire la crema di ricotta ottenuta con ricotta (molto ben lavorata) cui si aggiungeranno zucchero, 2 bicchierini di liquore dolce (preferibilmente maraschino), la cioccolata a pezzetti e i canditi a dadini. Versarvi il composto di ricotta, distribuirlo bene e chiudere la torta con altre strisce di pandispagna. Porre un peso che pressi la torta e metterla in frigo per almeno 12 ore. Sformarla quindi su un piatto per dolci. A questo punto preparatre la glassa, sciogliendo, a fuoco basso, lo zucchero a velo in acqua, mescolando pazientemente fin quando la glassa non diventa spatolabile. Ricoprire la cassata con la glassa ancora calda, livellando bene e decorare infine con la frutta

Origini e tradizioni

Dolce palermitano di origine araba, ha un nome che deriva da “Quas’at”, cioè “ciotola rotonda”. Secondo altri il nome deriva dal latino “caseus” (formaggio), ma nella parlata locale siciliana il vocabolo “cassata” è impiegato anche per definire una “bella ragazza in carne”. Il culmine della dominazione musulmana in Sicilia si ebbe intorno all’anno Mille, e a Palermo vi erano centinaia di moschee, giardini di grandi dimensioni, sorgenti di acqua limpida. Presso la Kalsa sorgeva il Palazzo dell’Emiro, dove i cuochi si dilettavano ad accostare i sapori e i colori contrapposti delle mandorle, della vaniglia, della ricotta e della cannella, che rappresentano gli ingredienti principali della cassata, caratteristici della cucina saracena. La decorazione barocca che caratterizza la cucina siciliana si deve, invece, all’influenza spagnola, che ritroviamo negli ornamenti festosi e nei colori tipici di questo dolce. Con mille anni di storia e un’arte tramandata di generazione in generazione, la cassata è diventata il simbolo della pasticceria siciliana apprezzato in tutto il mondo. Una volta, i depositari dei segreti della cassata erano le suore di alcuni monasteri (famose quelle di Valverde a Palermo) o i cuochi delle nobili casate palermitane, poi col passare dei secoli la tradizione si è estesa a tutta l’isola, con il suo sapore di crema di ricotta, il profumo della vaniglia, merlettature di zucchero, fiorellini di ostia colorata, confettini argentati, frutta candita. Si tratta di una dolce ammirato e imitato: nel Ragusano ne esiste una versione al forno da servire fredda e con meno addobbi. La preparazione richiede pazienza e maestria; la base è il Pan di Spagna con alternanza di strati di crema, pasta di mandorla, ricotta zuccherata, cannella, vaniglia, cioccolato o pistacchio. Anticamente, il pistacchio, costoso, veniva sostituito dalle mandorle colorate di verde, per rispettare la tradizione; il tutto è ricoperto di glassa di zucchero lavorata per formare arabeschi. Sopra la glassa sono apposte decorazioni con pasta di mandorla, canditi di arance, pere, albicocche. Una volta, la cassata era il dolce pasquale per eccellenza, insieme alla “pecorella”, e si trovava soltanto in questo periodo. Adesso, le pasticcerie ne dispongono in qualsiasi periodo dell’anno.