Parmigiana

La parmigiana di melanzane a dispetto del suo nome (parmigiana) non ha nulla a che vedere con la tradizione gastronomica emiliana. E’ un piatto fortemente radicato nell’Italia meridionale, e più precisamente, in Sicilia. E’ una ricetta a alto rischio calorico ma con alcuni accorgimenti potremmo dire di aver mangiato gustosamente senza aver messo in pericolo la nostra dieta.

Ingredienti:

8 melenzane, 1 kg. di pomodoro maturo, 2 cipolle, 100 gr. di pecorino o cacio cavallo, un mazzetto di basilico, 1dl di olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:

Affettate la cipolla, fatela soffriggere con 2 cucchiai di olio, unite il pomodoro, il ciuffo intero di basilico, fate insaporire e mettete a cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. Tagliate le melenzane, nel senso della lunghezza, a fette di circa due centimetri che lasceremo sgocciolare col sale su di un crivello, al fine di far perdere la loro acqua amara.

Friggere le fette in olio abbondante, e poi riporle a sgocciolare, dopo averle salate.
Sul fondo di una pirofila versate qualche cucchiaio di salsa ed alternate strati di melenzane (a la parmiciana) coperte di salsa, pecorino grattugiato e foglie di basilico. Coprite l’ultimo strato con salsa e pecorino e passate al forno per circa 20 minuti. Servite tiepida.

Origini e tradizioni

Originaria del Nuovo mondo, la melanzana compie cinquecento anni dacchè è stata importata in Europa. Ha impiegato, però altro tempo per arrivare sulle tavole degli Europei, almeno altri due secoli fino a quando se ne diffusero varietà più congruenti al palato dei nuovi commensali. In Sicilia le melanzane hanno un grandissimo successo e sono richieste sia nelle mense dei ricchi che in quelle povere: fritte, arrosto, a quaglie, ad insalata, sulla pasta, sottolio ed in cento altri modi. Lo sformato è una pietanza che, nella ricchezza dl sughi che lo compongono si offre prelibata ai gusti più esigenti. Sembra che la buonissima parmigiana sia un eredità delle dominazioni Araba e Greca: infatti il piatto siciliano ricorda moltissimo la Moussaka greca e la Tiani araba. Assai controversa è l’origine del nome di questo piatto sicilianoi n cui, erroneamente, in tutti i libri di cucina, si riporta, tra gli ingredienti, il formaggio parmigiano, da cui prende nome. Niente di piu’ falso. Il nome parmigiana non deriva dal nome del formaggio, bensi’ dall’italianizzazione dalla parola dialettale siciliana parmiciana. La parmiciana è l’insieme delle liste di legno che compongono una persiana. Esse sono messe una sopra l’altra, come le fette di melanzane nel piatto. Il nome di questa piatto è stato associato anche alla varietà di melanzana petrociana, termine dal quale deriverebbe il nome della pietanza.