Sapori e colori di Sicilia

La storia della gastronomia siciliana è come una favola che ha inizio con il classico “c’era una volta……”
Essa rappresenta una sorta di navigazione che nel corso dei secoli ha formato un patrimonio alimentare unico in Italia. La Sicilia, un’isola grande e piena di sole, dove il sole insaporisce ogni cosa: dal grano alle arance, dai fichi d’india ai capperi, dalle olive all’uva.La gastronomia sicula è probabilmente la più antica d’Italia, ed ogni cultura vi ha lasciato qualche eredità di sapori. In nessun luogo al mondo la cucina è così povera e ricca, nello stesso tempo, come in Sicilia. Poveri sono gli ingredienti, semplici ed economici. La ricchezza è invece data dalla fantasia e dalla varietà, dai profumi e dai colori, dall’incontro e dalla fusione delle differenti civiltà che vi si sono avvicendate e che hanno lasciato anche in cucina il segno tangibile del loro “passaggio”.

Dell’infinita serie di altre specialità, emergono quelle a base di pesce, i messinesi sono maestri nel cucinare il pescespada, i trapanesi il tonno. Una terra, la Sicilia, particolarmente fertile e ricca di prodotti, una cucina essenzialmente agricola e marinara che le ingerenze dei popoli , specie arabi e normanni, che nella storia si sono succeduti in queste terre, hanno contribuito ad arricchire di nuovi gusti. Per pochi altri posti come per la Sicilia parlare di cucina è iniziare un viaggio dentro il viaggio, incontrando piatti che dischiudono prospettive di tempo e suggeriscono immagini di luoghi.Cucina ricca di prodotti fragranti, sapori che stanno, così come la posizione geografica dell’isola, in un delizioso equilibrio tra terra e mare. Una cultura gastronomica iscritta nella tradizione mediterranea, concetto che trova in questo caso tra le più elevate realizzazioni.

E’ una gastronomia tipicamente mediterranea perchè basata su olio, pasta, pesce, frutta, ortaggi, erbe aromatiche. Qui, c’è un repertorio di prodotti caratteristici così ricco, che i cuochi siciliani, celebri fin dall’antichità, hanno creato una cucina così fantasiosa e fastosa da non farla paragonare a quella di nessun’altra regione.Ricotta, miele, vino e olive conciate risalgono alla Magna Grecia; macco di fave e seppie farcite sono contemporanei della Roma antica; cuscus, zafferano, agrumi, zucchero e riso furono portati dagli arabi; “pescestocco” e “baccalaru” sarebbero stati introdotti da Normanni. Il“farsumagru” (rotolone arrosto di carne bovina, uova sode, formaggio, lardo, salsiccia) venne scoperto al tempo degli Angioini, mentre “tortillas” e“caponata” coincisero con il dominio Spagnolo. In questa regione ogni preparazione diventa qualcosa di speciale, come ad esempio il cous cous di Trapani e Palermo, o gli arancini di riso (ispirati agli agrumi nell’aspetto e nel nome) felicissima sintesi di varie influenze.

Esistono in Sicilia delle tecniche di cottura molto originali. Una è la cottura nella cenere: in genere uova che si mettono tra la cenere calda, o rocchi di salsiccia avvolti nella carta paglia da macellaio preventivamente bagnata con vino. C’è poi la cottura nel sale, oggi di moda ma da sempre praticata in Sicilia dal momento che l’isola è stata grande produttrice di sale fin dall’antichità: fino agli anni cinquanta era sconosciuta al di là dello Stretto. Altra specialità è la cottura delle anguille con la sabbia: le anguille vengono ricoperte con sabbia di fiume o di mare e poi arrostite sulla brace.

Il grasso che cola, insieme alla sabbia via via aggiunta, creano una crosta esterna che a fine cottura viene rimossa e che lascia la carne bianca e ben cotta. Altra tecnica infine, oggi del tutto scomparsa, era quella della balata di zolfo. Gli zolfatai del Nisseno facevano liquefare il minerale per separarlo dalle scorie; ancora liquido e caldissimo lo zolfo veniva colato in apposite vasche, dette balate, dalle quali poi venivano ricavati i pani di zolfo. Un pollo veniva messo dentro la balata, cuoceva all’intenso calore e veniva estratto cotto a puntino, spaccando il pane di zolfo ormai indurito.

Attenzione particolare merita la pasticceria che in Sicilia fa parte delle abitudini quotidiane, il suo profumo è nell’aria come quello delle piante odorose (rosmarino, finocchietto selvatico, origano, nepitella) che si incontrano lungo il viaggio. Il dolce nasce all’origine come “pane speciale”, diverso da quello giornaliero. Molti dei dolci siciliani hanno forme geometriche che vengono tradizionalmente rispettate: la cubbaita, ad esempio, ed i mustazzola di vinu cuotto vanno tagliati in forma di rombo; i ravioli dolci e le ‘mpanatigghi a mezzaluna; i bucciddati a forma di corona circolare; cannola e gravizzate cilindrici; cassata e altri dolciumi a forma di disco; quadrate le caramelle di carruba..

Vi sono poi torte e cassate a forma di cuore; biscotteria che riproduce piante e fiori, come i rami di meli, le olivette di Sant’Agata e la pignulata, oppure imitanti parti umane come le ossa di mortu e i cannaruzzeddi di Sammilasi o riproducenti figure di Santi, come i pupiddi nanau (Santi Cosma e Damiano).
Vorrei terminare con una notazione: caratteristica della cucina siciliana è che lo stesso piatto può essere preparato, a seconda delle disponibilità di ingredienti, in una versione più modesta e una più ricca.

Alla Sicilia

Un ghiornu chi lu Padreternu era cuntenti
e’ncelu passiava cu li Santi,
a lu munnu pinsau fari un prisenti
e di la curuna s’ascippau un diamanti.
Cariu a mmari ‘nfaccia livanti,
lanna chiamari Sicilia, li genti,
ma pe l’ eternu Patri è lu diamanti.

(Anonimo)