Stocco alla messinese

E’ la ricetta regina della cucina messinese ed essendo una pietanza gustosa e robusta può essere servita anche come primo piatto. La base di questa ricetta denominata “la ghiotta” è il merluzzo norvegese essiccato al sole, non salato, cucinato a fuoco lento con cipolla, olio extravergine d’oliva, pomodori, capperi, olive.

Ingredienti:

600gr di stoccafisso già ammollato, 6 patate. 1/2 cipolla, 20 gr di capperi, 50 gr. di olive, una costa di sedano, 100 gr. di pomodoro pelati, 50 gr. di olio, 30 g di uvetta, 30 gr. di pinoli.

Preparazione:

Triturate la cipolla in pezzetti non molto piccoli, snocciolate le olive verdi in 2 semigusci. Pelate le patate, tagliatele in spicchi di medie dimensioni e ponetele in una terrina ricolma d’acqua per evitare l’annerimento dovuto al contatto prolungato con l’aria. In una casseruola preparate un battuto con la cipolla tritata, i cubetti di sedano ed i capperi: aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, dell’olio d’oliva e cuocete a fuoco lento fino ad esaurimento dell’acqua; fate rosolare per alcuni minuti curando di mescolare continuamente il battuto con un cucchiaio di legno.

Aggiungete, quindi, il passato di pomodoro, 1/2 litro di acqua, sale, pepe nero e la parte restante dell’olio d’oliva. Dopo aver mescolato il tutto immergete i pezzi di stoccafisso già lavati nella salsa avendo cura di porli con la pelle rivolta verso il basso evitando di sovrapporli e fate cuocere a fuoco lento. Dopo circa 20 minuti aggiungere le patate precedentemente tagliate ponendole negli spazi vuoti lasciati dal pesce e ricoprendo lo stesso con uno strato uniforme in modo da lambire il bordo superiore del liquido. Continuare la cottura per circa 90 minuti e, comunque, fino a completa cottura del pesce e delle patate avendo cura di non mescolare gli ingredienti ma di spostarli leggermente e delicatamente con l’aiuto di un cucchiaio di legno scuotendo la pentola

Origini e tradizioni

I Normanni nell’ XI sec. portarono con loro il nordico stock fish, il merluzzo secco, u piscistoccu, e quello aperto e salato in barile, u baccalaru, che veniva usato come merce di scambio. L’unione di questi prodotti con i sapori dell’isola sarà feconda di colori, sapori e odori unici, dando origine alla ricetta del Pescestocco. Lo stoccafisso (dal tedesco Stock fisch – pesce bastone) disponibile sui nostri mercati proviene dalla Norvegia, più precisamente dalle isole Lofoten. L’essiccazione all’aria del merluzzo artico, che dà vita allo stoccafisso, è infatti uno dei metodi più antichi di conservazione del pesce da noi conosciuti, con una storia davvero millenaria. Dai reperti archeologici risulta che lo stoccafisso veniva esportato dalla Norvegia ancor prima dell’epoca dei Vichinghi e, successivamente, divenne uno dei principali alimenti di questo popolo che lo utilizzavano come principale scorta di viveri a bordo delle navi, perché permetteva una notevole autonomia durante i lunghi periodi di navigazione. Grazie alla sua lunga conservazione anche in condizioni di stoccaggio difficili e al suo alto contenuto di proteine, lo stoccafisso è riuscito a fare breccia nel mercato internazionale. Oggi, nonostante la grande varietá di prodotti alimentari disponibili, si è conquistato un posto di prestigio nella gastronomia di molti paesi del mondo. In alcuni di essi addirittura troviamo lo stoccafisso nei migliori ristoranti o fra i piatti della cucina casalinga. In Liguria stoccafisso è apprezzatissimo e ad Imperia ogni anno si celebra uno sagra dello che lo vede protagonista in umido dentro enormi pignatte, cotto per migliaia di persone davanti al mare. Il piscistoccu a missinisa ricorda un po’ quello genovese accomodato, anche se il Sud non rinuncia mai al pomodoro. Sull’altra sponda, nella Locride, splende l’antica tradizione, probabilmente iniziata nel ‘700, dello stocco di Mammola.